Правильно писать "собаки лают". Глагол "лаять" в форме настоящего времени для множественного числа существительных (в данном случае "собаки") употребляется в форме "лают". Это связано с правилами согласования глагола с подлежащим в русском языке.
Это правило согласования глагола с подлежащим распространяется на все типы существительных в множественном числе, будь то именительный, винительный, дательный, творительный или предложный падеж.
Таким образом, если вы хотите правильно описать действие собак в множественном числе, то используйте форму "собаки лают".