Правильно писать "собаки лают". Форма "лайать" является устаревшей и употребляется редко, а также свидетельствует о низком уровне грамотности.
Почему же так происходит? В русском языке существует гласный а/я, который в корне слова после “а” может звучать как “о” (как, например, в словах “царь” и “царя”). Таким же образом в слове “лать” гласный “а” обычно заменяется на “о”, и появляется слово “лоять”.
Таким образом, исторически так сложилось, что правильная форма - "лают", а не "лаят". Важно придерживаться правил русского языка и использовать грамматически правильные формы слов, чтобы избежать ошибок и сделать текст более качественным и легким для восприятия.